Фактор— движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.
Качество продовольственных товаров— совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.
Требования к качеству– выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Показатель качества– количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
Продовольственные товары— товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.
Формирующие факторы— комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. К этой группе относятся спрос, проектирование, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере — на товарной стадии
-
Спрос— важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров.
-
При проектированиии разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству.
-
Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.
-
Сырье и материалыотносятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество товаров. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектующие изделия.
Основное сырье— составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.
Вспомогательное сырье — составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.
-
Рецептура— совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении.
-
Технология производства— совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.
Подготовительный этап— совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке.Основной этап— совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов).
Окончательный этап— совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.
Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.
К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.
